【新米です】
新米の時期になると一斉に京都や大阪にある料理屋さんからのご注文をいただきます。
名だたるお店からご注文を頂くのは本当に誇らしいことでもあるのですが大変なプレッシャーでもあります。
お餅を搗くことに関しては、それぞれのお店の注文は様々ですので丸餅にしても、そこのお店によって大きさは違いますし、海老餅の所もあれば粟餅の所もあり棒餅の所もあれば黒豆を入れるお店もあります。
種類が違えば一緒に搗くことは出来ませんので一種類につきひと臼搗かないといけないのと拘りのお店ばかりですので一日のお客様の人数は限られていますので小ロット多品種と職場は大変です。
でも、そんな労力より比べ物にならないくらい大きな学びを頂けるので楽しくて仕方ありません。
以前、あるお店に伺った時に「うちのお餅は、どうですか？」とお聞きしたら「あー。石田さんの餅はお餅だけで食べる最高のお餅やと思うけど、うちの料理の流れからいうと主張し過ぎてて、もっと抑えてくれんと」と言われました。
「最高のお餅を搗くぞ」という傲慢さがお餅に現れていたようです。
味とか見た目とか、そんなモノを突き抜けたところでしのぎを削っているのが頂点のお店ですね。お客さんとして行くのではなく裏方を見させて頂くとお客さんが気づかない部分で相当凄い事をやっています。そういうことが一流店の証であることに気づかされます。